Cette céréale constitue l'aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale. En Asie, le riz et ses dérivés assurent 60 à 70% des apports énergétiques pour plus de 2 milliards de personnes. En Afrique, il représente la source alimentaire en plus forte croissance et revêt une importance manifeste en matière de sécurité alimentaire dans un nombre croissant de pays à faible revenu¹.

Cultivé sur 164 millions d'hectares répartis dans 122 pays, la production mondiale atteint 738 millions de tonnes en 2015 avec un rendement moyen de 4,6 t/ha ²

En Europe, les conditions climatiques lkimitent les surfaces rizicoles à 450 000 ha (0,4% de la superficie mondiale), cultivées dans quelques pays du pourtour méditerranéen. L'Italie (230 000 ha) et l'Espagne (120 000 ha) sont les principaux pays producteurs alors que la Grèce, le Portugal et la France cultivent en moyenne 20 000 ha chachun.¹

La forme sauvage Oryza rufipogon, originaire d'Asie et âgée d'au moins 7 millions d'années, aurait évolué différemment de part et d'autre de l'Himalya au cours du temps avant d'être domestiquée en Chine depuis ~10 000 ans.

Au sud de la chaîne himalayenne, c'est une forme de riz à grains longs et fins adapté au climat chaud et au milieu aquatique qui donne naissance à la sous-espèce Oryza sativa indica. Du côté chinois, se développe une autre sous-espèce, Oryza sativa japonica qui présente des grains ronds et qui est adaptée au climat tempéré¹. Ce sont les 2 sous-espèces que l'on cultive aujourd'hui dans les différentes régions rizicoles de la planète ³

Une deuxième espèce, Oryza glaberrina Steud, originaire de l'Afrique de l'Ouest, plus rustique mais moins productive qu'Oryza sativa, est cultivée en Guinée et au Sénégal.

Les croisements naturels d'Oryza sativa avec des formes sauvages, et les croisements intra-sativa combinés à la sélection naturelle et humaine, ont abouti à la caractérisation de 150 000 variétés, dont une grande partie est conservée dans les banques de gènes à l'International Rice Research Institute (IRRI; Philippines).

Ces différentes variétés de riz cultivé se caractérisent par le format du grain (rond, demi-long, long et très long), sa couleur (brun, rouge ou noir) et son arôme (basmati, thaï, jasmin). toutes, ont en commun, une haute teneur en glucides (77 g en moyenne sur 100 g de riz), sont dépourvus en gluten, riches en fibres, minéraux (magnésium, fer, zinc, potassium), vitamines E et B et des acides aminés essentiels.

Le paddy ou riz paddy est le nom commun donné au grain de riz dans la forme où il se trouve à la récolte. A ce stade, il peut encore germer mais ne peut pas être consommé en l'état puisqu'il est pourvu d'une cuticule cellulosique (= les glumes), non comestibles, que l'on va détacher via le procédé mécanique du décorticage. On obtient alors du riz complet. Si la seconde enveloppe (= le péricarpe et le germe) est enlevé mécaniquement par abrasion (usinage), on obtient le riz blanchi ou "usiné". C'est sous cette forme qu'il est préférentiellement consommé¹.

Les riz appartiennent à la famille des Poacées (graminées) et au genre Oryza L.

Il possède une grande amplitude écologique, limité seulement par une température de croissance supérieure à 13°C, une température optimale de maturation des grains de pollen entre 22 et 27°C et des besoins en eau plus élevés que la plupart des autres céréales ⁴

Dès lors que ces conditions sont réunies, le riz peut être cultivé depuis l'équateur jusqu'à 53° nord et 40° de latitude sud, du niveau de la mer jusqu'à plus de 2400 m d'altitude.