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L’ail a pour origine l'Asie centrale, puis il s’est répandu progressivement en Extrême-Orient, en Arabie, en Égypte et dans le Bassin méditerranéen. Ce bulbe serait l’un des légumes les plus anciennement cultivés par l’homme qui l’utilisait tant pour son alimentation que pour sa santé. 1 Plante herbacée érigée, habituellement cultivée comme annuelle à partir de caïeux. La tige vraie constitue un plateau à la base de la plante, avec des racines adventives en dessous. Le bulbe est blanc à violacé, composé de caïeux sessiles, formés à l’aisselle des dernières feuilles. Chaque caïeu est formé d’une tunique protectrice, d’une gaine foliaire charnue et d’un petit bourgeon central. Une fausse tige est constituée par l’emboitement des gaines foliaires des feuilles successives. Les feuilles sont alternes et le limbe est linéaire-oblong, quasi-plat ou en forme de V en section transversale, aigu à l’apex, à bords lisses ou crénelés. L'inflorescence est une ombelle sphérique qui peut atteindre 2,5 cm de diamètre. Elle se situe à l’extrémité d’une hampe pleine d’abord enroulée en crosse, puis en cor de chasse et se redressant à la fin. L'ombelle est composée de fleurs et de bulbilles, ou seulement de bulbilles, enveloppée au début d’une spathe membraneuse. Les fleurs sont généralement peu développées ou absentes, le fruit est avorté et sans graines. 2 La variabilité génétique observée provient essentiellement de mutations progressives. Messiaen a décrit et classé ces variabilités physiologiques, phénotypiques et biochimiques selon une nomenclature en 6 groupes pour les variétés occidentales. Les groupes 1, 2, 3 et 4 prédominent en Europe. Citons ainsi pour la France : au sein du groupe 3 les types hiver Rougeâtre de Vendée, Violet de Cadours, Blanc de Beaumont (ou Blanc de Lomagne), Blanc de la Drôme ; pour le groupe 1 le type alternatif Rose de Lautrec, pour le groupe 2 les types printemps Rose du Var, Rose d'Auvergne, Rose du Nord. 3
Biologie
Allium sativum est une espèce à multiplication végétative qui aurait perdu son aptitude à la multiplication sexuée au cours de la diversification des Allium. 3 Au cours de son cycle de vie, la plante passe par plusieurs phases successives de croissance et de développement. La dormance des caïeux mûrs, induite par des températures de 25–30°C, est stoppée autour de 6–7°C. La croissance végétative est la plus rapide à 18–20°C. Quand 12–14 feuilles ont été produites (les premières ont disparu quand les dernières sont émises), le renflement du bulbe intervient pour des températures supérieures à 20°C, dès lors que la photopériode dépasse un seuil de 12–15 heures ( variable selon le cultivar), et qu’un “besoin de froid” après l’élimination de la dormance ait été préalablement satisfait. Le cycle complet varie de 4 mois (sous les tropiques, ou pour les cultivars fortement dormants plantés au printemps en climat tempéré) à 9 mois (pour des cultivars moins dormants plantés à l’automne sous un climat nord-méditerranéen). En conditions optimales d’altitude et de latitude, certains cultivars d’ail (ceux d’Asie centrale ou d’Espagne) peuvent produire des inflorescences. Mais seuls certains cultivars d’Asie centrale et du Caucase produisent des fleurs bien développées et des graines, à condition que les bulbilles présents parmi les boutons floraux aient été éliminés précocement. 2
1 Nématode des tiges et des bulbes dans l’ail: biologie, symptômes et lutte , Celetti M, 2011
2 Nématodes à galles, des ravageurs de plus en plus préoccupants. Résultats de trois ans d’enquête dans quinze régions françaises, Phytoma n°638 , Djian-Caporalino C, 2010
Bioagresseur secondaire favorisé 3 Influence du nématode des tiges, Ditylenchus dipsaci (Kuhn) Fil. dans le développement de la bactériose , Caubel G & Samson R, 1984
C Flameng, agriculteur. Champ d'ail cultivé (Allium sativum) en Tarn-et-Garonne. 
